Мар 242013
 

шашлык
Всеми любимое блюдо, обязательное для пикника на природе – мясо, приготовленное на углях или шашлык. О происхождении данного блюда можно долго спорить. Готовить мясо на костре начали еще первобытные люди.  Использовать палочку, для нанизывания мяса или шампур или вертел, также начали в древности. Поэтому, говорить о том, какой народ делает «самый правильный» шашлык нет никакого смысла.

Если хотите узнать еще больше рецептов домашних блюд, то заходите на сайт http://pekarenok.info/, вас приятно удивит количество и разнообразие различных рецептов где каждое описание сопровождается фотографиями процесса приготовления, согласитесь что такая подача информации наиболее удобна для тех кто хочет приготовить дома что то необычное.

Ну а мы продолжим о нашем рецепте шашлыка из баранины – на любителя.  В горах невозможно содержать свиней, коров.  Баранина имеет специфический запах и вкус, который особенно резок при малейшем остывании готового мяса. Также баранина более жесткое, чем свинина мясо.  Шашлык из баранины не понравится 99% людей, не привыкших каждый день употреблять баранину в пищу (настоящий кавказский повар всегда предупредит Вас об этом – не путать с кавказцами на ближайшем рынке).

Шашлык из козьего мяса не понравится еще большему количеству людей, из-за резкого неприятного запаха и послевкусия (не заглушается ни спиртным,  ни специями).

Для тех, кто не ест свинину можно готовить шашлык из говядины (телятины), но следует учесть, что говядина намного более жесткое, пресное и сухое мясо. Никакими способами маринования невозможно довести готовый шашлык из говядины до нежности и аромата шашлыка из свинины.

Исходя из вышесказанного мы предлагаем вашему вниманию приготовление универсального по вкусу, нежного, сочного шашлыка из свинины и не будем рассматривать шашлык из других видов мяса.

Итак, сначала выбираем «часть свиньи» (подходят только женские особи 🙂 ). Ошибочно считается, что для шашлыка идеален «ошеек» (шейная часть). В ошейке слишком много сала, он слишком жирен. Часто можно наблюдать, как гости пытаются выгрызть только прожилки мяса и оставить несъеденными куски томленого на костре сала. Не подходит для шашлыка также «вырезка» или «лопатка» — практически нет жира между волокнами мяса (шашлык получается более жестким). Идеально подходит для шашлыка часть между задней ногой и животом свиньи, именуемая в простонапродии «яблочко». На этой части почти нет наружного сала, но много жира между волокнами мяса. Также, эта часть наиболее нежная из всей туши и  имеет довольно крупные волокна, что способствует более равномерному маринованию.  «Яблочко» имеет вес до 2,5 кг (никак ни 5-7 кг одним куском – это не бедренная часть).

Мясо для шашлыка должно быть охлажденным, но не замороженным .  В шашлыке из размороженного мяса теряется вкус и шашлык становится похожим на мочалку (тает во рту, но сухой).

Мясо необходимо очистить от «плевы», избыточных кусков сала (не экономьте на гостях – никто не оценит брызги жаренного на костре сала при надкусывании). Порезать мясо кубиками размером от 5Х5 до 7Х7 сантиметров. Не забудьте тщательно промыть мясо под струей холодной воды.

Как замариновать мясо?
Способов маринования существует множество, но следует учитывать, что процесс маринования происходит, только, с использованием кислоты ( никак ни майонеза, горчицы, минеральной газированной воды, кефира и прочих, непригодных для маринования продуктов). Кислота для маринования может использоваться в виде разбавленного уксуса, сока лимона, сухого вина.

Если Вам подали шашлык, замаринованный в горчице, то знайте, что мясо, наверняка было с «душком», т.к. только горчица нейтрализует запах гниения.

Если мясо мариновалось в майонезе, то хозяйка наверняка не умеет готовить, т.к. не знает, что готовый соус «майонез» не подлежит термической обработке (внимательнее за столом).

Шашлык замаринованный по рецепту «одного профессионала, шашлык которого я ел и потерял сознание от удовольствия» в большинстве случаев никто не оценит. Большинство людей ожидают от шашлыка вкус мяса (именно мяса, а не специй) с хорошо ощутимым запахом дыма. Все дополнительные и необычные для мяса привкусы придадут соусы поданные к шашлыку. Нельзя заставлять всех употреблять тот соус, от которого вы в восторге.

Добавление в маринад лаврового листа придаст резкий запах, который перебьет все остальные запахи. Добавляя чеснок знайте – чеснок, при термообработке кардинально меняет вкус. Кинза, для многих, имеет запах давленых травяных клопов. Имбирь, гвоздика – необычные, экзотические специи.

Итак, чтобы получить нейтральный, чуть кисловатый, с запахом привычных специй (не берем Восток, Африку и пр. экзотику) шашлык необходимо приготовить правильный маринад. Маринад состоит из уксуса, воды, соли, черного перца и лука.

Репчатый «желтый» лук трем на крупную терку или рубим на мясорубке, т.к.для маринада нам необходим сок лука, а не кольца для подгорания на костре. Давим (не мелем) черный перец горошек. Перемешиваем кусочки мяса с луком, перцем, солью. Пару минут мнем мясо руками, для придания мягкости и лучшего проникновения маринада. Взбрызгиваем мясо 9% уксусом (так чтобы все кусочки были «промочены» в уксусе , но уксус не скапливался в виде лужицы на дне посуды). Заливаем мясо прохладной водой, так, чтобы покрыть все кусочки. Перемешиваем и оставляем в прохладе (низ холодильника) на 5-6 часов.

Нельзя мариновать свинину более 6-ти часов, она становится очень «нежной»(рыхлой, похожей на губку), сухой и неприятной.

Нельзя мариновать (таким способом) мясо меньше 4-х часов, оно становится грубым, жестким и непрожаренным внутри, при подгоревших краях.

Готовим угли.
Мы говорим о классических шашлыках, а не о мясе на вертеле. Поэтому нам необходимы, для приготовления, прогоревшие угли (красные, не дающие огня) фруктовых деревьев (лучше вишня, яблоня, но не абрикос, сосна). Углей должно быть такое количество, чтобы их равномерного тления хватило на 1,5-2 часа приготовления (без подбрасывания дров).

Коптим шашлык.
Почему коптим? Потому, что шашлык – мясо приготовленное способом горячего копчения на углях, а не способом обжаривания на открытом огне.

Не заблуждайтесь в том, что шашлык можно приготовить за 15-20 минут. Маринад не убивает различных паразитов в мясе, поэтому, то, что на ощупь нежное и мягкое но непрожаренное – опасно для здоровья. Температура готовой свинины (внутри) составляет 75-80 градусов цельсия.  Такой температуры внутри мяса можно достичь лишь после 70-100 минут приготовления на углях.

Если попытаться ускорить процесс за счет открытого огня, то через 15 минут получим обгоревшие края и сырую середину.
коптим шашлык
Итак, нанизываем мясо на шампуры (плотно, без помидоров, лука и прочей ерунды). Выставляем шампуры на мангал (расстояние до углей 15-20 см). добиваемся образования розовой корочки, поворачиваем шампуры. Постоянно следим, чтобы мясо не подгорало. Поливать мясо нет необходимости. Если появилось пламя, то тушим его, обрызгивая мясо и угли холодной водой (поливание пивом, вином, соусами не дает никакого дополнительного эффекта, кроме неожиданного запаха продуктов горения). Также неприятный запах перегоревшего жира дает излишне жирное мясо и капающий с него на угли растопленный жир.

Через 60 минут можно снять один кусочек и посмотреть на разрез – равномерный цвет является признаком готовности. Более простой способ –взять тупую деревянную палочку диаметром около 5 мм. Если вы без особого труда проткнете кусок мяса насквозь, то оно готово.

Подавать шашлык хорошо с заранее замаринованными кольцами крымского лука, веточками различной зелени и различными соусами на основе томата.
подаем шашлык

Рекомендую посмотреть

  2 комментария to “Шашлык, секреты приготовления”

  1. I wanted to thank you for this good read!!
    I definitely enjoyed every bit of it. I’ve got you bookmarked to check out new stuff you post…

  2. Howdy! I could have sworn I’ve been to this website before but after reading through some of the post
    I realized it’s new to me. Anyways, I’m definitely delighted
    I found it and I’ll be bookmarking and checking back frequently!

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(требуется)

(требуется)